19-07-2021

Emilia Pardo Bazán, gastrónoma por MATILDE FELPETO LAGOA - na Galiza

Imaxe dunha comida na casa madrileña que Emilia Pardo Bazán tiña no número 1 da antiga rúa Ancha de San Bernardo e que herdara do seu pai, José Pardo Bazán. Trasladáronse a Madrid cando este foi elixido deputado en Cortes. Dona Emilia aparece na foto sentada á esquerda.

Escrito por MATILDE FELPETO LAGOA na Galiza

Emilia Pardo Bazán, a escritora máis importante do naturalismo español, escribiu sobre moitos e variados temas que lle apaixonaban, e un deles é a cociña. Na súa obra literaria abundan as referencias ás gastronomías galega, española e europea, tanto nas súas novelas como nas súas crónicas de viaxe.

O seu interese pola gastronomía móstrase, sobre todo, en dous libros: A cociña española antiga, publicado en 1913, e A cociña española moderna, en 1917. Ambos os libros forman parte dunha colección creada pola escritora A biblioteca da muller. O seu propósito era contribuír á liberación e o desenvolvemento intelectual da muller, pór de manifesto o problema feminista que se debatía no estranxeiro, publicando en castelán obras de tema sociolóxico, pedagóxico e histórico que se lían noutros países europeos.

Foi un proxecto inconcluso. Publicou once tomos de temas variados: relixioso, pedagóxico, sociolóxico, histórico, literario. Os últimos dous tomos son os libros de cociña. No prólogo da cociña española antiga explica cales eran as súas intencións ao crear esa colección e tamén as razóns que a levaron a publicar estes dous libros. En primeiro lugar, pretendía enriquecer a biblioteca con obras de economía doméstica, e en segundo lugar o seu desexo de ter encadernadas e manexables varias receitas antigas por coñecelas desde a súa nenez e ser da súa familia como de tradición.

Este prólogo que encabeza o primeiro libro é un variado aperitivo que non ten desperdicio. Fai unha defensa da cociña tradicional-rexional e insiste na necesidade de protexela para conservala porque forma parte do patrimonio cultural dos pobos. Seguen 583 receitas agrupadas en apartados segundo o ingrediente principal, empezando polos caldos e sopas e finalizando coas sobremesas. As receitas pertencen á gastronomía de todas as vilas de España e un pequeno número á americana, sobre todo da cociña cubana.

Recolle todo tipo de receitas, algunhas sinxelas como o caldo galego, faragullas, sopas de allo e destas, variadas versións desde as dunha cociña humilde ata a máis opulenta. Outras son máis sofisticadas, propias dunha cociña burguesa como lombo de porco fresco ás Torres de Meirás, pescada rechea, perdices con recoiro.

Na redacción da maioría das receitas non precisa a cantidade nin o peso exacto dos ingredientes, excepto nas das sobremesas. Explica a forma de elaborar cada unha deles dun xeito amena, mesturando coa descrición comentarios sobre os ingredientes, narracións de historias ou, ás veces, chascarrillos que lle lembran ou suxiren as receitas, sempre con intención didáctica.

Hai continuas referencias literarias, sobre todo ao Quixote. Se a súa obra literaria está trufada con Gastronomía, a gastronómica estao con Literatura. A súa paixón pola arte e a súa formación enciclopédica condimentan a narración. A orixinalidade, a riqueza do léxico, os seus comentarios lingüísticos sobre os significados dalgunhas palabras ou sobre o uso, segundo ela, inútil, de galicismos converten esta obra en algo máis que un recetario de cociña. É un gusto ler as receitas aínda que non se pretenda cociñalas.

As receitas da súa nai

Nalgunhas das receitas indica a fonte ou procedencia da mesma. As citas máis frecuentes son: a súa nai, a condesa viúva de Pardo Bazán; Martínez Montiño, cociñeiro de Felipe II; contemporáneos e amigos como Ignacio Doménech, Melquíades Brizuela, Anxo Muro, Manuel María Puga e Parga Picado, Elena Español e tamén Benito Pérez Galdós, entre outros.

No índice da obra advirte que as receitas probadas levan por sinal un asterisco. Chama a atención o feito de que, entre case seiscentas, só sete son receitas de sobremesas e ningunha delas está marcada con asterisco. ¿Será que a diabetes que padecía impedíalle probar estas delicias? ¿Ou será que certamente se reservaba para publicar un libro só de sobremesas?

O segundo tomo, A cociña española moderna, foi un libro moi vendido na súa época. Nas súas 539 receitas segue a mesma estrutura e estilo narrativo da obra anterior. No prólogo do primeiro tomo, a autora espera que neste segundo se atope algunha demostración de como os guisos franceses poden adaptarse á nosa índole. Era un momento en que a cociña francesa imperaba nas mesas da burguesía e dos restaurantes españois.

Sen tempo para guisar

«Sempre andei en guisar, e ata lle teño afección a estes quefaceres e sinto non ter tempo para practicalos. Non son doutora na arte de Muro, Dumas, Rossini, Brillat-Savarin e Picado, pero xamais vin incompatibilidade entre el e as letras». Así escribía nunha carta ao entón director de La Voz de Galicia en 1913.

Coa publicación destes libros de culinaria segue a senda doutros escritores que sen ser profesionais da cociña poñen a pluma ao seu servizo. Coetáneos e amigos da escritora, o xornalista Anxo Muro, autor do practicón, entre outras obras; o avogado coruñés Manuel María Puga e Parga, ao que a escritora prologou a súa obra culinaria máis importante, A cociña práctica (1905). O novelista e diplomático Juan Valera, en principio amigo e admirador de dona Emilia, púxose a mal con ela pola súa pretensión de acceder á Real Academia Española, temía que unha muller tan intelixente ocupase unha letra da douta institución. Tamén Valera tiña afección pola gastronomía, e á da súa terra, Córdoba, dedicou varios escritos.

Polígrafa, políglota, cultísima, viaxeira, curiosa, orixinal, valente, independente, libre, feminista… non foi admitida como membro da Real Academia, a pesar do seu dominio da lingua e o variadísimo e preciso léxico que manexa en toda a súa obra.

Mostrouse contraditoria nalgunhas formulacións e manifestacións sobre diferentes temas, por exemplo na súa relación de amor/odio co francés, en temas políticos, conservadora e progresista á vez ou na súa conciencia de clase. Pero esa contradición non pode ser xulgada cos ollos e a mentalidade dun mundo cen anos despois da súa morte. Do mesmo xeito, os adxectivos que se lle dedican no parágrafo anterior adquiren outra dimensión analizándoos no século XXI, porque Emilia Pardo Bazán foi unha adiantada ao seu tempo.

Matilde Felpeto Lagoa (Cervás, Ares, 1947), profesora xubilada de Lingua e Literatura Españolas, é escritora gastronómica e Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro nos anos 2010 e 2017

[Fonte: http://www.lavozdegalicia.es]